11/05/2011

Đầu bếp: Cung chưa đủ cầu

Theo dự đoán của Bộ Văn hóa - Thể thao và Du lịch, đến năm 2020 có trên 870.000 lao động du lịch trực tiếp, trong đó, lao động nghề bếp chiếm khoảng 8%.

Đầu bếp Nguyễn Thị Hồng Phú, thành viên CLB đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn, đang trang trí các món ăn

Văn hóa ẩm thực thường song song phát triển theo sự phát triển văn minh của nhân loại. Nền ẩm thực Việt Nam thể hiện bằng dấu ấn công sức của người phụ nữ Việt Nam qua hàng ngàn năm, họ là người nội trợ, đầu bếp chính trong mọi gia đình người Việt.


Ngược dòng lịch sử

Do ảnh hưởng tư tưởng trọng nam khinh nữ của Nho giáo, phụ nữ không được đi học nên những cuốn sách đầu tiên liên quan đến nấu ăn lại do nam giới viết, như cuốn Thực vật tất khảo trường ký lục viết về ẩm thực còn để lại cho đến nay, do một thái giám đời Lê Trịnh viết (năm 1744-1745) và Nữ công thắng lâm của Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác (1720-1791). Người phụ nữ đầu tiên viết sách dạy nấu ăn bằng thơ và bằng chữ quốc ngữ là bà Trương Đăng Thị Bích, vợ con trai Tuy Lý Vương là Hồng Khắng với tác phẩm Thực phổ bách niên cùng 100 món ăn bằng thơ. Còn người phụ nữ đầu tiên viết sách dạy nấu ăn là bà Hoàng Thị Kim Cúc với trên 600 món ăn Huế, trong đó có 60 thực đơn hoàn chính của 4 mùa xuân, hạ, thu, đông Huế đã trở thành mẫu mực cho các thế hệ nội trợ Việt Nam.

Nghề bếp - một nghề còn quá non trẻ

“Tôi đã từng chấm tốt nghiệp chứng chỉ đầu bếp Á, Âu, Việt, thấy các thí sinh đã được trang bị khá thuần thục các kỹ năng chế biến nhưng hầu hết họ vẫn lúng túng vì không biết trả lời câu hỏi: Yếu tố quan trọng nào để thể hiện bản sắc ẩm thực của mỗi nước, trong đó có bếp Việt”. TS Nguyễn Nhã, trưởng đề án bếp Việt, đã bắt đầu cuộc nói chuyện với các đồng nghiệp trong khuôn khổ hội thảo “Nhu cầu sử dụng và đào tạo nghề bếp Việt tại TPHCM”, do Trường Đại học Sài Gòn vừa tổ chức tại TPHCM. Ông Nhã nói: “Nghề đầu bếp là một nghề hết sức non trẻ. trước năm 1975 chưa có trường đào tạo đầu bếp Việt, chỉ có trường dạy nữ công gia chánh. Đến năm 1989, Trung tâm Đào tạo Nghiệp vụ Du lịch và Khách sạn (nay là Trường Trung cấp Nghiệp vụ Du lịch và Khách sạn Saigontourist) mới được thành lập, đến nay đã đào tạo trên 30.000 học viên, trong đó có hơn 8.000 đầu bếp. Sau đó, một số trường đại học, cao đẳng mở các ngành đào tạo chính quy; một số trung tâm mở các lớp dạy nấu ăn… Song vẫn chưa có trường chuyên đào tạo đầu bếp chuyên nghiệp theo chuẩn quốc tế.

Ông Lý Sanh, Chủ tịch Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn, cho biết: “Gần 20 năm qua, nguồn nhân lực đầu bếp thường được đào tạo theo 2 hướng truyền nghề: “cha truyền con nối” hoặc người đi trước dạy nghề lại cho người đến sau. nhiều đầu bếp được đào tạo có tay nghề cao nhưng họ còn hạn chế về kiến thức liên quan như chế biến, bảo quản thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm…. Còn đầu bếp đào tạo từ các trường nghề, đa số học các lớp ngắn hạn từ 3 - 6 tháng để có chứng nhận tìm việc làm nên tay nghề hạn chế. Các chủ nhà hàng, quán ăn tuyển chọn đầu bếp chỉ chú trọng đến nấu món ăn ngon mà ít quan tâm đến phần tri thức, khả năng hiểu biết các mặt liên quan trong quá trình chế biến món ăn.

Có những đầu bếp có bằng cấp về đầu bếp Việt nhưng nấu ăn không ngon và ứng xử không tốt. Trong khi đó, có nhiều đầu bếp Việt giỏi, nổi tiếng lại không có bằng cấp nhưng lại có kinh nghiệm nấu ăn trong các nhà hàng, khách sạn quốc tế. Đó là một thực tế của nghề đào tạo đầu bếp còn quá non trẻ.

Đào tạo đầu bếp chuyên nghiệp vẫn còn nhiều cam go

Để có được nguồn nhân lực nghề bếp Việt đạt tiêu chuẩn cao, có thể hành nghề tại các khách sạn, nhà hàng đẳng cấp hoặc làm việc ở nước ngoài thì việc xây dựng chương trình đào tạo đáp ứng các yêu cầu trên là một đòi hỏi cấp thiết. Nhằm định hướng cho việc xây dựng chương trình đào tạo một cách đúng đắn và phù hợp với nhu cầu thực tiễn, TS Nguyễn Toàn đã lưu ý đến yếu tố chất lượng đào tạo theo AQMS (Academic quality management system) nhằm bảo đảm cung cấp các kiến thức và kỹ năng nghề nghiệp một cách thích hợp, hiệu quả trong giảng dạy, hỗ trợ người học. TS Nguyễn Thị Diệu Thảo, Phó trưởng Khoa Sư phạm Kỹ thuật Trường Đại học Sài Gòn, đã đề cập một khái niệm khá mới mẻ trong lĩnh vực ẩm thực cũng như trong kinh doanh ẩm thực, đó là xác định xu hướng ẩm thực của quốc gia, từng vùng, trong từng thời gian cụ thể, kết hợp với khảo sát về thị hiếu, sở thích, thói quen ăn uống của khách hàng, giúp nhà đầu tư, kinh doanh, đào tạo và nhất là đầu bếp có định hướng thiết lập thực đơn phục vụ khách hàng tạo điều kiện kinh doanh tốt hơn.

Tuy nhiên, các chương trình đào tạo đầu bếp hiện nay vẫn chưa đi sâu vào việc chuẩn hóa giới thiệu các món ăn mang đậm bản sắc văn hóa Việt, bởi cho đến nay vẫn chưa có tài liệu nào tổng kết lý luận nghề bếp Việt. Trong khi đó, ẩm thực Việt Nam lấy tự nhiên làm gốc, rất đa dạng, vừa ngon vừa lành, rất tốt cho sức khỏe. Ngon là vì các món ăn đều rất nhiều chất, nhiều vị, rất cân bằng, sử dụng các loại nước chấm rất đậm đà. Lành là vì rau, củ, quả, cá là chính, ít thịt…

Theo ông Nguyễn Nhã, rất cần chuẩn hóa các món ăn Việt, ít nhất khoảng 100 món ăn Việt ở cả 3 miền, xây dựng hình ảnh, một số thực đơn mẫu, công thức pha chế những món ăn có nhiều thực khách ưa chuộng hoặc đang có trong thực đơn nhà hàng, khách sạn trong và ngoài nước…
Còn rất nhiều hoài bão, trăn trở của nhiều nhà khoa học, dinh dưỡng đặt ra trong hội thảo đầu tiên về nghề đầu bếp cấp trường. PGS-TS Nguyễn Viết Ngoạn, Hiệu trưởng Trường Đại học Sài Gòn, nói: “Mong muốn Trường Đại học Sài Gòn là nơi hợp tác để phát triển nghề bếp Việt, mở ra những cơ hội cho sự hợp tác về mọi mặt với các cơ quan, đơn vị, hiệp hội nghề nghiệp trong việc hợp tác, liên kết đào tạo và sử dụng nguồn nhân lực nghề bếp tại TPHCM để góp phần cho nghề bếp Việt vươn tầm thế giới… ”.

Nâng tầm ẩm thực Việt

Yếu tố quan trọng của một đầu bếp giỏi là phải có niềm đam mê sáng tạo, sở trường, tổ chức quản lý, giỏi ngoại ngữ nếu muốn đạt chuẩn quốc tế và phải hiểu biết nền văn hóa ẩm thực Việt. Đã có một số người Việt đạt được một số thứ hạng cao ở nước ngoài, như đầu bếp Dương Huy Khải, anh là người Việt duy nhất được ghi tên trên con đường danh vọng của nghề bếp ở Cordon Bleu (Pháp) và là người sáng lập Hội Đầu bếp không biên giới. Anh Khải tâm sự: “Tôi ước ao phục dựng những món Việt thất truyền và đem hương liệu Việt, món ăn Việt giới thiệu với bạn bè thế giới để nâng tầm hơn nữa nền ẩm thực Việt lên nhóm hàng đầu thế giới”. Còn đầu bếp Huỳnh Hùng, đã đạt danh hiệu đầu bếp giỏi nhất nước Mỹ trong cuộc thi nghề nấu bếp “Top chef 3 Miami” năm 2007 và cô giáo trẻ Nguyễn Thanh Vân đã vinh dự nhận giấy chứng nhận đầu bếp tài năng, thành viên của Viện Hàn lâm Ẩm thực Pháp.

Tin mới

No comments:

Post a Comment